【菜品來源】《中國孔府菜譜》。
【主要原料】主料：鮮大蝦500克。配料：香菜2.5克。調料：雞蛋清3個，蔥段10克，姜片5克，花椒1克，精鹽10克，料酒10克，干淀粉25克，豬大油500克（約耗50克）。
【制作方法】將鮮大蝦洗凈，去頭，剝去外殼留尾（尾部兩節不剝外殼），用竹簽串成串（每串四五個），尾部要排列整齊，加蔥、姜、花椒、料酒、精鹽腌漬 10 分鐘左右取出，揀去蔥、姜、花椒備用。將洗凈的香菜截成8厘米的段，鋪在盤內備用；將蛋清打成雪麗糊，加淀粉調勻備用。炒勺內加入豬大油，燒至六成熱時，手提蝦尾（成串）蘸糊（尾不蘸糊），入油內炸熟撈出，抽去竹簽，擺在鋪有香菜的盤內呈菊花狀即成。
【保健作用】此菜紅、白分明，軟嫩鮮香，形如秋菊傲霜，故名。
菜中的主料大蝦是一種具有很高經濟價值和營養價值的淡水產品，主要食用部位是蝦仁。中醫認為，其性溫，味甘、咸，歸肝、脾、腎經。具有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰的功效。適合腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、身體虛弱和神經衰弱等患者食用。《隨息居飲食譜》記載其：“甘溫，微毒。通督壯陽，吐風痰，下乳汁，補胃氣，拓痘瘡，消鱉瘕，敷丹毒。多食發風動疾，生食尤甚。患者忌之。海蝦性味相同，大小不一、產東洋者尤佳。鹽漬暴干，乃不發病。名式甚夥，厥味皆鮮。開胃化痰，患者可食。其子可腌、可暴，味亦鮮美。”
現代研究認為，蝦仁營養豐富，含有豐富的蛋白質，是魚、蛋、奶所含蛋白質的幾倍甚至十幾倍，為營養均衡的蛋白質來源。另外，蝦仁含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。
蝦仁能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰，適宜于腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥的養生保健。
蝦仁有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸癥。蝦仁可以為大腦提供高營養的美味食品，經常食用能使人長時間保持精力集中。
蝦仁含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。
蝦仁的補虛通乳作用較強，且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。如果婦女產后體虛，乳汁少或無乳汁，可經常服用。
蝦仁營養豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食療佳品。
蝦仁富含蝦青素，就是表面紅顏色的成分。蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。蝦青素廣泛應用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥”。
菜中的配料香菜，又名芫荽、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽屬一年生草本植物，其嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜肴的點綴、提味之品。
現代研究認為，香菜營養豐富，主要含有蛋白質、維生素C、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、膳食纖維、煙酸等，還含有揮發油和揮發性香味物質，如黃酮甙、芳樟醇、正癸醛、甘露糖醇等，香菜的特殊香味就是源于這些成分，它們具有開胃醒脾、促進消化的功效。烹飪時加入一些香菜，既能去除肉類的膻腥味，還能讓菜品更鮮香。
中醫認為，香菜味辛、性溫，歸肺、胃經。功能發表透疹，開胃消食。《嘉祐本草》記載其“拔四肢熱，止頭痛，療痧疹，豌豆瘡不出，作酒噴之，立出”。《本草綱目》記載：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢，能辟一切不正之氣”。《隨息居飲食譜》記載其：“辛溫。散寒，辟邪解穢，殺蟲止癰，下氣通腸，殺魚腥，發痘疹。”
用于麻疹不透，香菜辛溫香散，能發表散寒，透疹外達，對風寒束表，疹發不暢，或疹出而又復隱者較為適宜，可單用煎湯局部熏洗，或配伍其他解表透疹藥同用。
香菜香氣獨特，可用于健脾開胃，食用后可促進腸胃蠕動，提高消化功能，令食欲增加，對胃口不好、食欲不振的人非常好。
香菜屬于辛香菜，可用于驅寒發汗，能促進血液循環，解表發汗，脾胃虛寒的人食用香菜有助于暖胃散寒、緩解胃腹冷痛，對風寒感冒、畏寒、鼻塞無汗等癥有很好的養生保健作用。
香菜中的揮發性油有通鼻之效，可緩解鼻塞。因感冒或受涼引起的鼻塞，可以用香菜煮水或者食用香菜粥來緩解癥狀。
香菜之所以獲得香菜的美名，是因為它含有多種揮發油和揮發性香味成分，而這些成分既可以去除肉食中的膻腥味，又能提升食物本身的鮮香味，還可以解膩刺激食欲。
經常食用香菜可以清除血液中的有害物質，抑制體內和腎臟中鉛積累，幫助身體排出鉛。同時，香菜有利尿的作用，可以預防膀胱炎癥，保護腎臟健康。
總之，此菜以鮮大青蝦為主料，配以香菜精心烹制，紅白相間，形似菊花，造型完美，色彩繽紛，清淡素雅，品味鮮美，營養豐富。既是美味佳肴，又是觀賞的藝術品。此菜含有豐富的蛋白質和人體必需的氨基酸，含有多種維生素及無機鹽類，適合各年齡段的人食用。
【注意事項】
蝦仁性溫，具有發性，素有宿疾及正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；患有皮膚疥癬者忌食。
不能大量吃蝦，因為蝦中含有大量蛋白質，蛋白質食用過多會引起腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。蝦仁不宜與維生素C一起吃，也不宜喝一些含維生素C比較豐富的果汁如橙汁等，或者是吃含維生素C比較豐富的水果，以免引起中毒。蝦仁不能與菠菜、葡萄等含草酸類食物一起吃，否則會使蝦中的鈣質與草酸結合，生成不溶于水的草酸鈣沉淀，久而久之會形成結石。在吃蝦的時候最好不要喝啤酒，以免引起或加重腹痛、腹瀉的癥狀。
香菜性溫，患有口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者應當少吃；麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲 編輯：王永良 張杰）
