【菜品來源】《中國孔府菜譜》。
【主要原料】主料：凈蝦仁250克。配料：龍井茶葉5克。調(diào)料：雞蛋清1個，濕淀粉7.5克，料酒15克，豬大油500克（約耗50克），精鹽1.5克，蔥、姜末各0.5克。
【制作方法】將龍井茶葉放入碗內(nèi)，加開水50克沖泡，上面蓋1只平盤燜透。將洗凈蝦仁放一碗內(nèi)，加蛋清、濕淀粉上漿。炒勺內(nèi)放入豬大油，燒至四成熱時，將蝦仁放入，劃開倒出瀝油。炒勺內(nèi)留油 20克，燒至七成熱時，加入蔥、姜末，倒入蝦仁及燜好的龍井茶葉（連同茶水倒入）、料酒、精鹽，急火顛翻出勺裝盤即成。
【保健作用】菜中的主料凈蝦仁，是人們經(jīng)常食用的魚蝦類食材。中醫(yī)認(rèn)為，其性溫，味甘、咸，歸經(jīng)肝、脾、腎經(jīng)。具有補(bǔ)腎壯陽、通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰的功效。適合腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等患者食用。其詳細(xì)養(yǎng)生保健作用見“炸菊花蝦”菜品中。
菜中的配料龍井茶葉，屬于綠茶的一種，產(chǎn)于浙江杭州西湖，茶葉色澤翠綠，香氣濃郁，口感甘醇，非常受茶友喜愛。據(jù)《隨息居飲食譜》記載其“微苦微甘而涼。清心神，醒睡除煩；涼肝膽，滌熱消痰；肅肺胃，明目解渴，不渴者勿飲。以春采色青、炒焙得法、收藏不泄氣者良”。說明龍井茶性質(zhì)偏涼，是一種很好的藥食兩用食材。
現(xiàn)代研究認(rèn)為，龍井茶中含有多種維生素、茶多酚、咖啡堿、脂肪酸，以及鉀、鋅、鎂、鐵、錳、鈷、硒、氟等多種無機(jī)鹽和微量元素。因此，龍井茶具有很好的營養(yǎng)保健作用。
茶中所含有的茶多酚和鞣酸等物質(zhì)具有抗菌消炎作用，茶多酚與細(xì)菌蛋白質(zhì)相遇后，細(xì)菌即行死亡；茶多酚、維生素C等還是防治高血壓的有效醫(yī)藥成分，能降低血壓，抑制動脈硬化；茶多酚具有防止癌變的作用。
茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)對于脂肪的調(diào)節(jié)有很大的幫助，有利于減肥，同時咖啡堿能讓人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮感，可以達(dá)到提神、消除疲勞的作用；咖啡堿和茶堿具有利尿作用，對水腫、水液代謝失常等有不錯的養(yǎng)生保健功效。
龍井茶可消除口臭，刺激上消化道分泌更多的消化液，有助于淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的分解，幫助消化。
茶葉中含有氟的成分，對于牙齒的保健也具有很好的作用。俗話說：“飯后漱口，牙齒滿口”說的就是這個道理。
綜上所述，此菜以蝦仁為主料，配以龍井茶葉的清香之氣精心烹制，使菜品營養(yǎng)豐富，色澤艷麗，好似芙蓉出水，清香爽口，鮮香宜人。該菜品食材易得，價格適中，制作簡單，易學(xué)易做，營養(yǎng)豐富，適宜推廣應(yīng)用。
【注意事項】
龍井茶雖好，并非人人皆宜。以下幾種情況不宜飲用：
①隔夜的龍井茶及涼茶不宜喝：龍井茶放久了，不僅會失去維生素等營養(yǎng)成分，而且茶里的蛋白質(zhì)、糖類等會成為霉菌繁殖的養(yǎng)料，使茶水發(fā)餿變質(zhì)，喝了易生病；溫茶、熱茶能使人神思爽暢，耳聰目明，而冷茶對身體則有滯寒、聚痰的副作用；不宜喝太燙的龍井茶，太燙的茶水對人的咽喉、食道和胃刺激較強(qiáng)，長期飲用易引起上消化道黏膜的病變；沖泡龍井茶的時候時間不宜太長，沖泡時間過長不僅茶湯色暗、味差、香低，失去品嘗價值，茶葉中的茶多酚、類脂、芳香物質(zhì)也因氧化而減少，營養(yǎng)價值大大降低；不宜沖泡次數(shù)過多，一般茶葉在沖泡 3～4次后就變得很淡了，而且多次沖泡就會使茶葉中的某些有害成分也被浸出，對人體不利。
②胃潰瘍或者是胃寒的人不宜喝：龍井茶含茶多酚、咖啡堿、鞣酸較多，多喝會刺激胃，導(dǎo)致胃痛加重；不宜空腹喝茶，綠茶偏寒，會冷脾胃，飯前飲茶也會沖淡唾液，使飲食無味，古語所說的“不飲空心茶”即是此意。飯后立刻飲茶則會影響人體對蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)的消化吸收。
③孕婦不宜喝：龍井茶含有的咖啡堿和茶多酚會通過胎盤，使胎盤絨毛膜血流量顯著減少，影響胎兒發(fā)育。
④失眠多夢的人不宜喝，更不宜喝濃茶：龍井茶中的咖啡堿會刺激中樞神經(jīng)，清醒頭腦，導(dǎo)致病情加重；龍井茶不宜泡太濃，濃茶含咖啡因、茶堿多，刺激性強(qiáng)，易引起頭痛失眠。
⑤婦女哺乳期不宜喝：龍井茶中的咖啡堿會進(jìn)入乳汁，使嬰兒間接地產(chǎn)生興奮，引起少眠和煩躁啼哭。
⑥發(fā)燒中的人士忌喝：龍井茶中的咖啡堿不但能使人體體溫升高，而且還會降低藥效。
⑦肝臟患者忌喝：龍井茶中的咖啡堿等物質(zhì)絕大部分經(jīng)肝臟代謝，若肝臟有病癥，飲茶過多超過肝臟代謝能力，就會有損于肝臟組織。
⑧泌尿系結(jié)石患者忌喝：龍井茶中的草酸會和尿液中的鈣質(zhì)相結(jié)合形成結(jié)石，所以泌尿系結(jié)石患者大量飲茶會加重病情。
⑨經(jīng)期女性、嚴(yán)重貧血者不宜喝：經(jīng)血會消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，茶葉中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。
⑩更年期女性不宜喝：更年期喝綠茶可能會出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲 審核：王永良 張杰）
