【菜品來源】國家級非物質文化遺產孔府菜烹飪技藝代表性傳承人彭文瑜先生口述。
【主要原料】主料：水發魚皮500克。配料：冬筍50克，熟火腿50克，大塊拆骨肉50克，水發金錢香菇 100克。調料：料酒 60克，醬油 60克，高湯 500克，細鹽 8克，花椒油50克，蔥段10克，姜片6克。
【制作方法】將魚皮切成條狀，用開水氽過；冬筍、火腿、拆骨肉和香菇也切成條狀；將冬筍、香菇入熱開水一汆撈出。鍋內加入適量植物油，加熱后下蔥、姜、炒至放香，烹入料酒、醬油，待有香味時，將主、輔料一起倒入，翻炒片刻，加入高湯，佐料調味，勾流水芡，淋上花椒油，出鍋裝盤即可。
【保健作用】燒魚皮雜拌，是采用明亮肉厚之優質魚皮烹制而成，魚皮柔滑，輔料鮮嫩，清新淡雅，適口宜人，是孔府宴中行件菜之一。
菜中的主料魚皮，有海魚皮和淡水魚皮之分，此菜所用為海魚皮。海魚皮是對多種鯊魚或鰩的皮經加工曬干后成品的統稱，俗稱“鯊魚皮”，以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好。魚皮具有膠質，營養和經濟價值較高。
中醫認為，魚皮味甘咸，性平。具有滋補功效。《名醫別錄》將魚皮作為藥物收載，對其性味、功效有較深的認識。《新唐書》記載，魚皮已作為貢品應用。魚皮常用于筵席，作為主菜，僅次于魚肚。《隨息居飲食譜》認為能“解諸魚毒，殺蟲，愈虛勞”。
現代研究認為，魚皮富有膠質，內含大量的膠體蛋白、黏液及脂肪，食用價值較高。魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及黏多糖的成分，是女士養顏護膚美容的保健佳品。近年醫學研究發現，魚皮中的白細胞素有一定的殺菌、抗腫瘤作用。魚皮具有較好的滋補功效，對胃病、肺病有一定的療效。
菜中的配料冬筍即竹筍，營養價值豐富。其詳細養生保健作用見“芙蓉燕窩”菜品中。
菜中的配料火腿性溫，味甘，咸。營養成分豐富，詳見“蜜汁火腿”菜品中。
菜中的配料大塊拆骨肉，就是豬肋骨間的瘦肉，為豬肉中較好的部位，營養豐富。其養生保健作用見“四喜丸子”菜品中。
菜中的配料金錢香菇，又稱冬菇，各地的叫法不同。中醫認為，香菇性味甘平，歸肝、腎和胃經。具有扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣、解毒、抗腫瘤的作用。對氣血虧虛、不耐勞作等比較適宜。其更多的養生保健作用見“魚唇扒魚皮”菜品中。
綜上所述，此菜以魚皮為主料，配以冬筍、火腿、拆骨肉、香菇紅燒雜拌，魚皮柔滑，輔料鮮嫩，清新淡雅，適口宜人，是一道營養豐富的養生保健菜品。該菜品食材易得，價格適中，制作簡單，有條件的朋友可以嘗試制作食用。
【注意事項】
魚皮在食用前，應先用 70℃的溫水浸泡 30分鐘后，待魚皮肥厚，用刷子刷去皮層上的沙質，然后再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出再用清水浸發。 （供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲 審核：王永良 張杰）
